[커피이론] 핸드드립 커피 내리는 방법과 방식, 이론과 팁들 (강배전 원두 기준, 시차커피)

 

얼마 전, 커피에 대해서 다시 공부한 후 접근해보겠다고 말씀을 드렸었죠?

커피 내리는 방법부터 다시 업데이트 해

이론과 관련된 글들을 하나씩 업데이트 해 나가도록 하려고 합니다 ㅎㅎ

 

 

저번에 공지 드렸던 대로, 시차의 라운지 원두를 사용했습니다.

 

원두의 상태는 척 봐도 고강배전인 다크로스팅 입니다

산미가 없고 강렬한 쓴맛과 바디감이 특징입니다

즉, 이번에 내리는 핸드드립은 "강배전"원두 기준입니다.

산미가 있는 원두도 추후에 구매 해 다시 업로드 할 생각입니다..

그리고 로스팅과 로스팅 단계, 과정에 대해서도 자세히 업로드해 보도록 하겠습니다.

 

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분쇄도와 물 온도

핸드드립 추출법을 업로드 하는데

왜 분쇄도와 물 온도에 대해서 먼저 나오느냐? 한다면

커피의 입자가 생각보다 많이 중요한 요소기 때문입니다.

 

커피를 추출한다는건, 즉 로스팅 되어 갈려있는 원두를 물이 통과되어 나오는 과정을 이야기 합니다.

그 과정중에 원두가 물을 얼마나 머금었다가 추출되느냐 가

커피의 성분을 얼마나 뽑아내느냐 와 밀접한 관계가 있습니다.

보편적으로 알고 있는 원두 적정 분쇄도의 순서는

에스프레소 < 모카포트 < 핸드드립 < 프렌치프레스 의 단계로

핸드드립 기준에 적정 사이즈는 모카포트보다 약간 두꺼운 정도인데,

보통 쌀알의 절반 정도 크기로 되어 있습니다만,

개인적으로는 저 기준보다 약간 더 고운 단계가 좋다고 생각합니다.

커피 입자가 물을 충분히 머금고 있어야 향과 성분들을 더 많이 뽑아내게 되거든요.

입자가 두꺼울 수록 커피가 빨리 추출되기 때문에, 맛이 가벼워지는 경향이 있습니다.

물론 강배전의 경우에는 맛 자체가 굉장히 두껍고 강렬하기 때문에

중배전 원두에 비해 좀 더 굵게 갈아내는게 보통이긴 하지만,

이번에 업로드하는 겸, 보편적인 핸드드립의 입자와 약간 더 고운입자 두가지로 비교해보려고 합니다.

 

물 온도 또한, 90도 전 후가 보편적이긴 한데

물의 온도가 높으면 높을 수록 커피의 성분을 더 강력하게 추출하게 됩니다.

굵은 입자	맛이 가벼움
가는 입자	맛이 무거움
높은 물온도 (91~95도)	맛이 무거움
낮은 물온도 (85~90도)	맛이 가벼움

 

표로 나타내게 되면 위처럼 표현할 수 있는데,

예를 들어 강배전의 원두에서 쓴 맛을 최대한 빼려면

굵은 입자에서 낮은 물온도로 뽑아 냈을 때, 쓴맛을 최대한 줄일 수 있는 식으로 시도 해 볼 수 있는 것입니다.

맛에 확연한 차이가 있으니, 기회가 되신다면 꼭 비교해보시길 추천드립니다 ㅋㅋ

그래도 절대적인 기준은 역시 원두의 로스팅 상태 이니, 원두의 특성을 고려하지 않고 어울리지 않게끔 추출한다면

로스터가 의도한 맛이 아니고 가볍게 날아다닐 수 있으니

한가지 원두를 구매하셨다 하더라도, 여러 경우의 수를 추가해 입맛에 맞춰서 기준을 찾아가시면 되겠습니다.

강배전 커피의 경우

가는 입자로 낮은 물온도에서 오래 추출하는 것이

로스터의 의도에 가장 적합한 방식이긴 합니다.

 

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필터는 왜 적셔야 하지?

 

 

이렇게 물로 필터를 한 번 적셔주는 과정을 거치게 되는데요.

두가지의 이유가 있습니다.

첫번째로 종이맛을 지워주기 위함입니다.

좋은 커피를 위해서는 방해요소를 최대한 줄여줘야겠죠?

 

두번째로 커피성분과 추출의 보존을 위해서 입니다.

말을 좀 이상하게 적어놨는데... 저 필터가 물을 굉장히 많이 먹습니다.

적시지 않은 상태로 추출하게 되면

저 필터에 처음 나오는 커피 추출액이 전부 흡수되는 빡치는 경우가 발생하게 됩니다..

20g 정도의 원두를 사용할 때 130~150ml 정도 추출하는게 일반적인데,

그 중에 20ml 이상 잡아먹게 됩니다.

그리고 커피추출액 뿐만 아니라 그 과정에 필터에 쭉 커피성분이 흡수되면서

처음으로 나오는 커피의 성분들 또한 다 빼먹히게 됩니다.

최대한 방지해야겠죠?

 

약간의 물을 부어줌으로써 손실을 최소화 하기 위해 필터를 적셔주는 것입니다.

 

 

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굵은 입자

 

 

보편적인 핸드드립 원두 입자입니다.

물 온도는 90도 정도로 맞췄습니다.

한참 끓인 후, 1분 정도 뒤에 필터를 적셔주고 포트에 옮겨주면

약 90도 언저리에 맞춰집니다. 

 

밑으로 어느정도 추출되도 상관은 없지만 최대한 줄이고, 원두가 물을 최대한 많이 머금을 수 있을 만큼

물을 부어 웓누를 불려주빈다.

꽤 많이 부풀어올라야 하는데,

물이 충분히 들어가지 않으면, 탄산가스가 충분히 뿜어져 나오지 못해서

위에만 젖어있고, 내부는 다 젖지 않은 상황이 발생할 수 있습니다 

위의 사진도 오른쪽 공간을 보시면 충분히 젖지 않은 상태임을 확인 할 수 있는데,

저것보다 더 많이 넣어주셔야 해요

이렇게 언뜻 봐도 풍성하게 올라올 수 있을 정도로 적셔주어야지

추출 될 때 최대한 성분을 많이 가지고 나올 수 있습니다.

 

왜 원두를 적실까요?

이유는 두가지가 있습니다.

 

첫번째로 원활한 교류와 추출입니다.

저렇게 만들어 진 원두 빵 안에서

물이 지나갈 때, 성분이 추출된 가벼운 원두는 위로 올라가고

아직 다 추출되지 않은 원두는 밑으로 내려가는 순환이 이루어지며 추출이 됩니다.

그런 과정을 최대한 활용하기 위해 꼭 원두를 최대한 크게 부풀려 주어야 합니다.

 

두번째로 향미를 최대한 끌어올리기 위함입니다.

평상시에는 잘 느끼지 못하다가

비가 오는 날이 되어야 흙내음과 풀내음이 더 진하게 나기 시작하죠?

동일한 원리입니다.

 

 

1차 추출

종이 필터를 사용한다면

추출 방식은 달팽이집 모양의 나선형 추출방식이 가장 적합합니다.

일정한 물줄기로 방향과 단계에 맞춰 일정하게 의도한대로 넓혀 가는것이 핵심입니다.

 

커피를 불리고 한 30초 ~1분(지나면 안됨) 때 쯤 1차 추출을 시작해줍니다.

불리고 기다리는 시간은 딱 30초정도가 적당한데,

1분이 넘어가게 되는 시점부터 머금고있던 탄산가스가 급속도로 빠져나가기 시작해요...

그럼 커피가 추출되는 과정에서 계속 부풀어줘야하는데

가라앉은 상태에서 시작하게 됩니다.. 첫맛과 끝맛을 모두 헤치기 때문에 

부풀었다 싶으면 바로 추출을 시작해주는 것이 좋습니다. (그게 약 30초)

 

1차 추출은 과하다싶게 물을 붓지 마시고

최대한 가운데 기준으로 물을 부어줍니다. (3~4회 추출을 할텐데, 추출할 양의 비율을 맞춰서 부워줍니다)

2차 추출부터는 가운데에서 점점 더 멀리.

추출하고자 하는 구역을 정해서 물을 부어주는 것입니다.

이미 한번 추출되었던 원두에서 다시 추출이 되는걸 최대한 막기 위해서 타이밍과 양, 물을 붓는 위치를 잘 정해주는것이 포인트 입니다.

 

 

3차 추출입니다.

밑에도 커피가 제법 차고, 위에는 성분이 다 추출된 가벼운 원두들이 떠 올라와있음을 확인할 수 있습니다.

 

 

4차 추출입니다. (생략 가능)

개인적으로 가장 조심해야하는 단계라고 생각합니다.

이제는 커피를 추출한다기 보다는

물의 무게로 3차 추출때 다 빠져나오지 못한 커피 추출액을 빼주는 단계라고 생각해주셔야 합니다.

이 과정중에 성분이 다 빠져나온 원두를 한번 더 거쳐서 나오기 때문에 (중복 추출)

가장 조심해야 하는 단계이며, 생략 가능한 단계라고 적어놓은 것 입니다.

 

안그래도 2차 3차 추출을 하면서

중복 추출을 최소화를 한다고 하더라도 완전히 방지할 수는 없는데.

이 마지막 추출단계에서 중복추출이 가장 많이 이루어지기 때문입니다.

아무 이유없이 쓰고 가벼운 맛만 나오게 되는,

향긋한 커피 맛을 해치는 주 범이 바로 중복추출 이기 때문에

조심해서 추출해 줍니다.

아니다싶으면 과감하게 버리는 것도 방법이라고 생각합니다.

차 티백을 우려내서 먹는데

적정량 우리고 버리지, 꾹꾹 눌러 짜서 다 마시진 않는것과 똑같은 양상이라고 생각하시면 됩니다.

60g 원두에서 400ml 정도 추출했습니다.

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가는 입자

 

 

척봐도 위의 입자와 상당히 다르죠?

 

이번에는 저번에 산 주름필터를 활용해봤는데

객관적인 차이는 아직 찾지는 못했습니다만,

추출되는 바닥이 넓어서 추출 속도가 훨씬 빠른게 특징입니다.

확실히 충분히 머금고 나오기는 하다만, 추출 시간에 비해 약간 맛이 써지는 감이 있어서

저는 앞으로 쭉 원뿔형만 사용하려 합니다 ㅋㅋ

 

 

위와 완전히 동일한 방식으로 추출했습니다.

 

30g 에 200ml가 조금 안되게 추출한 상황.

척 봐도 색이 굉장히 진하죠?

이전에는 이렇게까지 심도있게 추출하진 못했었는데

요즘 커피를 내리면서도 계속해서 하나씩 배워가는게 참 재밌습니다 

커피를 추출했다면 이렇게 공기와 접촉시켜주는 시간이 필요합니다.

아직 산소를 만나지 못해 잠들어있는 향미와 성분들을 깨워주는 단계입니다.

맛의 차이가 확연하게 있으니 귀찮으시더라도 10번정도 휘휘 돌려주세요!

 

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저렇게 다 완성된 커피들을

보통 물과 1대 1 비율로 희석시켜 마십니다. (아메리카노 수준)

조금 더 연하게 드시고 싶으시다면, 

절대 추출량을 늘려 연하게 뽑는다는 방식으로 하지 마시고

추출량을 지킨 후 물을 더 많이 넣어주는 방식으로 해주세요!

안좋은 성분까지 다 나와버린 커피는

잡스러운 텁텁한 맛과 영양가 없는 쓴맛이 많아져서

되돌릴 수 없어집니다 ㅠㅠ

 

 

가는 입자 vs 굵은 입자

둘을 비교 해 본 결과,

사진상으로는 잘 보이진 않아도 확실히 고운 입자가 훨 씬 더 진한 색을 띄고

특히 후미에 남는 맛도 더 강렬합니다.

물론 쓰기도 더 씁니다 ㅋㅋㅋㅋ

 

이렇게 두가지 방식으로 추출을 해 보았는데요,

저는 개인적으로 가는 입자가 더 입에 맞는 것 같았습니다.

여러분들도 하나씩 방식을 찾아가셨으면 좋겠습니다.

 

 

결국 좋은 커피는

기분좋은 향미를 잔뜩 머금은 커피 라는 기준을 세우고 접근하는 것이 좋다고 생각합니다.

커피는 이미 대중적으로도 유명한 기호식품이며, 

핸드드립으로 직접 추출해보고자 해 여기까지 유입되신 분들은

그냥 아침에 출근해서 마시는 아메리카노 정도의 의무감이 아닌 

이미 일반 사람들 이상의 흥미와 호기심이 있으시다는 이야기입니다.

 

그렇다면, 그냥 내려서 막 커피를 마셔버리는 것이 아니라 

우리의 기준을 잡고 접근하는것이, 더 만족스러운 시간을 즐기는데 도움을 준다는 것입니다.

 

여러가지 원두를 사 직접 갈고 물을 데워 천천히 내려먹는 우리 손을 탄 커피가 

편의점에서 사마시는 캔커피와 별반 차이가 없으면 직접 내려먹는데 이유가 없기 때문입니다.

 

커피를 내리면서 원두가 아직 더 부풀어 오른다고 버리는게 아까워서 물을 더 쓰지도 말고, 아무것도 모르는 상태에서 마구 뽑아 먹는게 아닌 이왕 즐기는 것, 하나씩 의미를 부여해 가며 그 시간을 충분히 즐길 수 있길 바라는 마음을 담아

오늘의 글 마칩니다.